« Nous savons qu’il existe de nombreux cuisiniers et serveurs talentueux, à la fois porteurs d'excellentes idées et disposant du potentiel pour diriger leur propre restaurant. Mais le coût constitue toutefois un obstacle majeur et, pour beaucoup, c’est le financement qui les empêche de réaliser leur rêve », explique Johan Love Laursen.
En tant que directeur Food & Beverage chez Thon Hotels, il a imaginé ce nouveau dispositif permettant à des restaurateurs d'exploiter leur propre restaurant dans les locaux du Thon Hotel Vika Atrium récemment rénové. Le dispositif fonctionnera comme une sorte de restaurant éphémère, offrant la possibilité à différents restaurateurs d'y exploiter leur propre concept pendant 18 mois chacun.
« Nous disposions d'un espace de restauration à faire vivre, mais nous avions également besoin de nouvelles méthodes pour attirer des professionnels talentueux. En permettant à des talents de la cuisine et du service de faire leurs preuves de cette manière, nous pouvons attirer des profils que nous n’aurions peut-être jamais rencontrés dans le cadre d’un recrutement classique », explique Laursen.
« Chacun y trouve son compte !
Un accompagnement solide
Le projet entend également jouer un rôle plus actif dans l’évolution de la restauration.
« En tant que l’un des principaux acteurs de l’hôtellerie-restauration à Oslo et en Norvège, nous souhaitons contribuer au développement des expériences culinaires de demain. Si nous y parvenons, nous contribuerons non seulement au développement du secteur, mais aussi à faire d’Oslo une destination culinaire encore plus attractive et passionnante », explique M. Laursen.
Le dispositif prévoit que Thon Hotels prenne en charge le salaire du personnel, les locaux, les produits et autres frais d’exploitation, tout en apportant également un soutien à la promotion et aux tâches administratives du restaurateur.
En contrepartie, le restaurateur est libre de développer son propre concept tout en assurant lui-même la gestion quotidienne de l'établissement.
« Il leur appartient de mettre sur pied un restaurant pleinement opérationnel avec des serveurs, une direction, des sommeliers et une brigade de cuisine. Le principe est de permettre aux candidats de gérer leur propre restaurant dans des conditions réelles, tout en étant libérés du risque financier .
Les saveurs de l’Afrique
Le chef Roméo Johnny est le premier à bénéficier du dispositif. Il possède une solide expérience en tant que chef, sous-chef et chef adjoint dans plusieurs restaurants d’Oslo.
« Cela fait longtemps que je rêve d’ouvrir mon propre restaurant. Je pense que c’est le rêve de nombreux chefs », explique Johnny, originaire du Liberia.
Il est extrêmement reconnaissant de l’opportunité offerte par Thon.
« J’ai toujours cru en mon idée, mais c’est le manque de capital initial qui constituait un obstacle. Lorsque cette occasion s’est présentée, je devais absolument tenter ma chance », explique-t-il.
Non seulement je suis ravi qu'ils croient en mon projet, mais il est aussi appréciable de pouvoir compter sur une équipe compétente à mes côtés. Roméo Johnny
Ouvert en septembre, le restaurant a été baptisé Fifty Four, en référence aux 54 pays d’Afrique. Le menu propose en effet une cuisine africaine moderne, inspirée des traditions culinaires de tout le continent, avec quelques influences caribéennes.
Selon Johnny, la scène culinaire d’Oslo est prête à se renouveler.
« Dans plusieurs grandes villes européennes, notamment Londres, Amsterdam, Berlin et Paris, la cuisine africaine moderne rencontre un vif succès. Plusieurs chefs africains ont été récompensés par des étoiles Michelin et ont contribué au rayonnement international de cette cuisine. C’est une grande source d’inspiration pour moi », explique-t-il.
Selon Laursen, Johnny a été sélectionné parmi environ 50 candidats pour une bonne raison.
« Il s’est distingué par son petit supplément d'âme et par la clarté du message qu'il souhaitait faire passer. Pour lui, il ne s’agit pas seulement de cuisine, mais aussi de culture et de représenter quelque chose qui manque encore largement sur la scène culinaire norvégienne.
« Nous recherchions un concept qui se distingue clairement des autres, et la proposition de Johnny correspondait parfaitement à cette ambition.
Lorsque les saveurs africaines rencontrent la gastronomie nordique et française
Fifty Four fait dialoguer les traditions culinaires africaines avec les approches modernes des gastronomies nordiques et françaises. Il en résulte un menu riche en découvertes, avec des ingrédients soigneusement choisis, des présentations élégantes et de saveurs inspirées de plusieurs régions du continent africain.
Une expérience culinaire exclusive à découvrir pour une durée limitée au restaurant de l'établissement
La cuisine africaine du Fifty Four est à découvrir au Thon Hotel Vika Atrium pour une période limitée. Laissez-vous tenter par un voyage culinaire unique, où les saveurs africaines rencontrent l’art culinaire nordique et français.
À la recherche de nouveaux talents
À l’issue des 18 mois, les espaces du Thon Hotel Vika Atrium seront mis à disposition d’un nouveau concept. Quel que soit le succès rencontré par Fifty Four.
« Nous espérons évidemment que le restaurant connaîtra un grand succès et que Johnny aura envie de poursuivre son concept dans un nouvel établissement, de préférence chez nous », explique le directeur Food & Beverage.
« Mais nous tenons également à donner leur chance à d’autres talents. Beaucoup de personnes talentueuses méritent leur chance.
C’est justement le principe du projet. Tous les 18 mois, les visiteurs du Vika pourront découvrir une nouvelle expérience culinaire, promet le directeur.
Laursen espère que davantage de cuisiniers et de serveurs seront incités à postuler lors du prochain appel à candidatures.
« Nous accueillons toujours avec intérêt les concepts nouveaux et innovants. Ce dispositif est un excellent moyen pour nous de tester les tendances, de recueillir des informations sur les attentes réelles du public et de développer les compétences de Thon Hotel en matière de restauration », explique Laursen.
Pour le chef Roméo Johnny, l’objectif principal est avant tout que le concept plaise aux clients.
« J’ai hâte de faire découvrir au public les véritables saveurs de l’Afrique !